Bois et contact alimentaire en France : quelles essences sont autorisées ?

Vous tournez un saladier, une planche à découper ou des coquetiers, et vous vous demandez si le bois que vous utilisez est bien autorisé pour un contact alimentaire ? La question est légitime — et la réglementation française est précise sur ce point. En tant que tourneur sur bois spécialisé dans les objets de cuisine à L’Ohm des Bois dans la Manche, c’est une information que je maîtrise et que je transmets dans mes stages. Voici un guide complet, basé sur les textes officiels de la DGCCRF.

Le cadre réglementaire : l’arrêté du 15 novembre 1945 et la note DGCCRF 2012-93

En France, le bois utilisé au contact des aliments est encadré depuis 1945. L’arrêté du 15 novembre 1945 fixe la première liste positive d’essences autorisées. Ce texte a ensuite été étendu en 1980 aux récipients de stockage et de conservation des denrées alimentaires, puis complété en 2012 par la note d’information DGCCRF n°2012-93, qui intègre des essences traditionnellement utilisées en France et en Europe tempérée.

Le règlement européen de référence est le règlement (CE) n°1935/2004, qui stipule que tout matériau au contact des aliments doit être “inerte” — c’est-à-dire qu’il ne doit pas modifier les caractéristiques chimiques, microbiologiques ou organoleptiques des denrées en contact. Le bois est l’un des 17 matériaux actuellement autorisés au contact alimentaire en France.

Les essences autorisées pour tout type d’aliments (solides ET liquides)

L’arrêté de 1945, confirmé et étendu par la note 2012-93, établit deux catégories d’autorisation. La première concerne les essences autorisées pour tout type d’aliments, y compris les liquides :

Liste A — Arrêté de 1945 (tout type d’aliments)

• Chêne (Quercus spp.) — le bois des fûts de vin, cognac et whisky. Sa teneur en tanins lui donne une légère interaction avec les liquides — intentionnelle dans la tonnellerie.
• Charme (Carpinus betulus) — bois très dur, peu poreux, excellent pour les ustensiles de cuisine.
• Châtaignier (Castanea sativa) — résistant, naturellement imputrescible, idéal pour les bols et plats.
• Frêne (Fraxinus excelsior) — blanc, résistant aux chocs, très utilisé pour les manches d’ustensiles.
• Robinier (Robinia pseudoacacia), dit faux-acacia — très dur, résistant à l’humidité, naturellement durable.

Liste B — Note 2012-93 (essences traditionnelles européennes, tout type d’aliments)

• Sapin (Abies alba) — le bois des gerles d’affinage du Comté.
• Épicéa (Picea abies) — même usage, léger et facile à travailler.
• Douglas (Pseudotsuga menziesii) — résistant, aromatique, usage limité en ustensiles.
• Pin maritime (Pinus pinaster) — usage traditionnel dans le Sud-Ouest.
• Pin sylvestre (Pinus sylvestris) — commun, facile à travailler.
• Peuplier (Populus spp.) — léger, utilisé en emballage alimentaire.
• Hêtre (Fagus sylvatica) — le grand classique des ustensiles de cuisine.
• Platane (Platanus spp.) — grain fin, très décoratif sur quartier.
• Tremble (Populus tremula) — léger, blanc, peu odorant.
• Aulne (Alnus glutinosa) — utilisé traditionnellement en contact avec l’eau.
• Olivier (Olea europaea) — très dense, grain serré, très apprécié en Provence.
• Bouleau (Betula spp.) — blanc, homogène, léger.

Les essences autorisées pour les aliments solides uniquement

Une deuxième catégorie, issue de l’arrêté de 1945, concerne les essences autorisées uniquement pour le contact avec des denrées alimentaires solides — pas pour les liquides ni les denrées très humides :

• Noyer (Juglans regia) — l’un des plus beaux bois pour le tournage. Autorisé pour les solides. Ses tanins et huiles naturelles en font une essence avec une légère activité chimique, d’où la restriction aux solides.
• Hêtre (Fagus sylvatica) — présent dans les deux listes ! Autorisé en liste A (tout aliment) via la note 2012-93 et en liste B (solides) via l’arrêté de 1945. Les deux textes convergent.
• Orme (Ulmus spp.) — rare aujourd’hui (graphiose), mais historiquement utilisé en cuisine.
• Peuplier (Populus spp.) — idem, présent dans les deux listes.

Ce qui prime sur l’essence : la finition

La DGCCRF est explicite sur un point crucial : l’essence seule ne suffit pas à garantir l’aptitude alimentaire d’un objet fini. Il faut également prendre en compte :

• Les colles : si la pièce est assemblée avec une colle, celle-ci doit être alimentaire.
• Les vernis et laques : un chêne vernis avec un vernis polyuréthane standard n’est plus alimentaire — c’est le vernis qui pose problème.
• Les traitements antifongiques : certains bois sont traités “anti-bleu” en scierie. Ces traitements sont incompatibles avec l’usage alimentaire (sauf exceptions pour les conteneurs de fruits et légumes).
• Les encres et colorants : tout traitement de surface doit être alimentaire.

Pour un objet entièrement alimentaire, la règle est simple : bois brut de tournage + finition alimentaire (huile de lin pure, huile de tung, huile minérale, cire d’abeille pure). Aucun vernis, aucune laque, aucun produit de traitement.

Les essences à éviter ou à utiliser avec précaution

Certaines essences ne figurent pas sur les listes autorisées et nécessitent une évaluation préalable. D’autres sont franchement déconseillées :

• If (Taxus baccata) : feuilles, écorce et graines sont toxiques. L’usage alimentaire du bois d’if n’est pas démontré comme sûr — à éviter absolument pour les ustensiles.
• Thuya (Thuja spp.) : la sève contient des substances potentiellement irritantes. Très décoratif, à réserver aux pièces non alimentaires.
• Laurier rose (Nerium oleander) : toutes les parties de la plante sont toxiques.
• Bois exotiques non évalués : en l’absence d’évaluation conforme au règlement (CE) n°1935/2004, les essences exotiques ne peuvent pas être utilisées sans preuve de leur innocuité. Des bois comme le palissandre, le wenge ou le cocobolo contiennent des huiles et résines qui peuvent migrer dans les aliments.

Les essences courantes du tourneur et leur statut alimentaire

Le conseil du tourneur : travailler local pour travailler serein

Travailler avec des essences locales et répertoriées — chêne, hêtre, frêne, noyer, châtaignier, olivier — c’est à la fois valoriser le patrimoine forestier français et se conformer simplement à la réglementation alimentaire. Pas besoin de chercher des essences exotiques spectaculaires pour faire de beaux objets de cuisine : les bois de nos forêts normandes suffisent largement, et ils sont parmi les plus beaux du monde.

À L’Ohm des Bois, tous les objets de cuisine que je tourne — saladiers, moulins, coquetiers, planches à découper — sont réalisés dans des essences de la liste positive et finis exclusivement à l’huile alimentaire. C’est une exigence que je transmets dans mes stages de tournage Coutances et Granville : connaître les règles, les respecter, et créer des objets que l’on peut offrir avec la certitude qu’ils sont sains et durables.